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한국인의 유별난 커피 사랑이 화제가 되고 있다. 식사 후 자신만의 텀블러에 담은 커피를 홀짝거리는 풍경은 이제 서울 거리에서 다반사이다. 

한국으로부터 지구 반대끝 아프리카가 이 커피로 연결됐다면 믿겠는가. 이른바 '아프리카 혼(뿔)'으로 불리는 아프리카 북동부에 위치한 에티오피아, 케냐 등은 커피의 주요 산지이다. 이들 물량을 선적하던 예멘 목하항을 따 모카라는 명성도 나왔다. 

이 중 케냐의 경우 한국은 10위권 안에 드는 커피 수출국이다. 인구나 경제규모 등을 고려할 때 이는 대단한 규모이다. 입안에 풍미를 더하는 케냐 커피가 재배돼서 우리 손에 들어오기까지 어떤 과정을 거치는 지 되밟아 본다.


◇케냐 커피의 역사

케냐에 커피가 재배되기 시작한 건 1885년 프랑스 가톨릭교회 선교사들이 브라라고 하는 곳에 처음 커피나무를 심은 것이 원조이다.

1896년에는 마차코스 주의 키브웨즈라는 곳에서도 커피나무 심기가 시도됐다. 그러나 덥고 건조한 날씨에 커피 재배가 그리 만만하지 만은 않았다.

영국 식민지 시절인 20세기 초에는 유럽인들이 들어와 키암부, 키구유 지역에서 커피를 재배하기 시작했다. 키암부는 로버트 레드포드, 메릴 스트립 주연의 영화 '아웃 오브 아프리카(Out of Africa)'의 배경이 된 장소로도 유명하다.

이러한 점진적인 재배지역 확대로 인해 커피는 주요 산업 작물로 발전하게 된다.  커피 수송을 위한 철도 시설이 설치되면서 1950년부터는 현지 농민들이 직접 수출을 할 수 있는 길도 열렸다.


◇ 커피 수출의 양대 산맥 대형 딜러와 수출조합

케냐 커피의 수출 경로는 크게 2가지이다.

첫째는 나이로비에 등록된 일반 딜러들이 매주 화요일 열리는 경매에서 필요한 종류와 수량을 구입해 수출하는 경우다. 경매에는 보통 5~6개의 대형 출하주들이 경매를 주도한다.

다른 하나는 '케냐 커피수출조합(Kenya Cooperative Coffee Export, KCCE)'으로 불리는 소수 농민 단체들을 통하는 경우이다. 케냐의 커피 농가의 평균 토지 경작 규모는 약 2,000평 정도로 영세한 경우가 많다. 농가들은 규모로 압도하는 대형 경작주들과의 경쟁이 쉽지 않다보니 이익 보호를 위해 조직결성이 필요하다고 느꼈고 이렇게 탄생한 것이 바로 KCCE이다. KCCE 또한 소수 농민들을 대리출하주로 내세워 경매에 나서고 있다.


이 같은 조합은 케냐 전역에 약 12개의 지역으로 나뉘어 구성돼 있다. 주로 지역조합 산하 습식도정소(wet mill, 1차 정미)를 중심으로 수천 명의 농민들이 조합원으로 소속돼 있다. 예를 들어 니에리 주의 오타와 조합의 경우 조합원 약 9000명, 연간 생산량이 커피체리를 기준으로 350만㎏에 이르는 대형 조합 중 하나이다.


◇커피의 재배와 수확

커피는 재배 지역의 고도에 따라 크게 2종류로 나뉜다.

해발 1600~1800m에서 재배되는 고지대 커피는 '아라비카'라고 하고, 고도가 낮은 열대성 지역에서 재배되는 커피는 '로부스타'라고 부른다. 가격은 아라비카가 로부스타가 보다 비싸다. 케냐 커피는 전량이 아라비카이다. 일부 지역에 로부스타가 재배되기는 하지만 경매에는 나오지 않는다.

커피 재배도 다른 원예와 같이 먼저 씨를 틔워 묘목을 만들어 줘야 한다. 묘목을 재배하는 묘포장은 각 지역별 조합 단위로 운영된다. 묘포장은 이외에도 농민들에게 커피 재배법을 알려주는 영농교육장으로도 활용된다. 묘목을 심은 후 2~3년이 지나면 커피의 첫 단계인 체리(열매)가 열리기 시작한다. 그 이후론 가지접을 이용해서 나무를 계속 살려 갑니다.

체리 수확은 지역별로 조금씩 다르다. 보통 9월에 시작해 이듬 해 5월까지 지역 별로 진행된다. 9월초에 출하해 판매되는 것은 조생종, 늦게 수확이 되는 것은 만생종이라고 부른다.

케냐의 경우엔 남쪽에서부터 북쪽으로 올라가면서 수확을 한다. 니에리에서 11월 중순부터 수확이 시작되면 북쪽인 엘고 마운틴, 메루 등지에선 1~2월께 수확에 들어간다.

수확 시기는 커피 체리가 선홍색으로 바뀌는 것을 통해 알 수 있다. 수확은 일시적으로 한 번에 이뤄지지 않고 먼저 익은 체리부터 따는 방식으로 2~3개월 동안 진행된다.

커피 습식 도정소에 모인 공장 직원들. 왼쪽 3번째가 성기섭 통신원의 아내이다.© News1

◇ 도정과 등급측정 그리고 수출

수확된 체리는 우선 1단계 가공처인 습식도정소(wet mill)로 옮겨진다. 이곳에서는 체리 과육을 벗기고 말린 커피를 자루에 담아 포장하면 그 공정은 끝난다.

이렇게 포장된 커피는 2단계 가공처인 건식도정소(dry mill)에 들어가서 본격적인 가공 처리를 받는다. 건식도정소에서는 여러 차례 쌀 껍질을 벗기는 정미소에서와 같이 여러 번 껍질을 벗기면서 완성품에 가까운 커피를 만들어낸다.

건식도정이 끝나면 등급 측정이 시작된다. 등급은 원두의 크기를 거르는 채(스크린) 시스템을 통해 분류된다. 국제커피협회(ICO)에서 정한 등급에 따라 표준화한 스크린 장치를 통해 그 위로 커피가 지나가면 크기별로 커피가 아래로 빠져 나간다. 스크린사이즈 17~18이 한국인에게 익숙한 AA이며 15~16은 AB, 12~14는 C이다. 스크린사이즈 1은 64분의 1인치, 약 0.4㎜이다.

크기별로 구분된 커피는 맛을 감별하는 커핑이라는 절차를 걸쳐 두 번째 등급이 판정된다. 커핑(cupping)이란 커피의 질을 테스트 하는 것인데 로스팅한 커피를 무작위로 추출하여 끓인 다음 면허를 가진 검사원들에 의해 그 품질을 인증 받는 과정이다. 같은 AA라도 +, - 와 같은 표시가 뒤에 붙게 된다. 이렇게 포장된 커피는 경매에 부쳐지게 되는데 이 곳에서도 검사원 커핑이라는 또 한 차례 등급 측정이 이뤄진다. 즉 커핑은 건식도정소(dry mill)에서 한번, 그리고 커피경매소에서 다시 한 번 총 두 번 검증을 받는다.

이렇게 등급측정을 거친 커피들은 크기와 변종 여부, 세척 여부에 따라 AB, PB, E, C, TT, T, BUNI 총 8가지 등급으로 나뉘어 경매에 출품된다.

케냐 커피는 매년 전 세계로 약 4만 톤이 수출되고 있다. 최대 수입국은 독일로 전체 커피 수출량의 약 30%를 가져간다. 벨기에·네덜란드·룩셈부르크 등 베네룩스 3국이 12%, 미국·캐나다 등 북미가 11%로 2, 3위를 기록하고 있으며 영국, 스웨덴, 핀란드, 한국 등이 그 뒤를 잇고 있다.

이렇게 수출된 커피는 각 수입국의 검사, 유통, 최종 수입자의 손을 거쳐 소비자에게 따뜻한 한 잔으로 제공된다.

아울러 소농민들을 위해 조직된 KCCE는 공정무역을 추구하며 동시에 합리적인 가격으로 소비자들에게 고품질 커피를 제공하기 위해 노력하고 있다.

성기섭 케냐 통신원.© News1

성기섭 통신원은 케냐에 거주하며 케냐와 에티오피아에서 건축업과 커피 무역업에 종사하고 있다. 풍부한 현지 사업 경험을 토대로 이들 나라는 물론 아프리카에서 일어나는 다양한 소식을 생생하게 전할 예정이다.