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작성일 : 19-11-22 00:26
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"시장 1위 꿈 아니다"…풀무원 얄피만두 성공 비밀은?
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글쓴이 :
시애틀N
 조회 : 3,416
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피배합, 재료, 모양 등에서 차별화 위해 1년반 연구
"얄피만두 3탄, 땡초만두 출시…글로벌 진출도 꿈꿔
"저는 반응이 좋을 줄 알았습니다. 신제품 단계에서 확실히 통하겠다는 자신감이 있었습니다."
'얇은피꽉찬속만두'를 개발한 풀무원기술원의 민용재 Dumpling Dough(만두피)파트 책임연구원(41)과 고형민 공정개발파트 연구원(35)의 목소리엔 힘이 묻어났다. 지난 19일 풀무원을 단숨에 만두 시장 2위로 올려놓은 이른바 '얄피만두' 탄생 주역을 만나 뒷얘기를 들어봤다.
CJ제일제당이 독주하던 냉동 만두시장에 일대 변혁을 일으킨 풀무원의 '얇은피꽉찬속만두'(얄피만두). 만두 시장에 '얇은 피'라는 변화의 바람을 몰고 온 주역들의 인원은 의외로 단 2명이었다. 하지만 이들은 식품 개발의 베테랑들로 풀무원의 '일당백'으로 통한다. 이들의 경력은 민 연구원 18년, 고 연구원 12년으로 합치면 30년이다. 이 때문에 그동안의 경력을 발판 삼아 맛있는 만두 개발을 위해 끊임없이 노력했고, 그 결과 얄피만두라는 성과를 이뤄냈다. 한때 CJ에서 근무했다는 민 연구원은 "점유율이 낮은 데서 따라가는 입장이지만 결과가 좋게 나오니까 시원하다"면서 "마케팅 방향 설정도 잘해 기존의 '비비고 만두'가 유지해오던 만두에 대한 인식을 바꾸는 계기가 됐다고 본다. 개인적으로 고무적인 성과가 아닌가 생각한다"고 밝혔다.고 연구원 역시 "지금까지 풀무원은 '육즙만두'나 '호떡만두'처럼 남들이 하지 않는 제품으로 차별화를 시도했다"면서 "이번 제품은 속이나 만두 피등 여러 방면에서 차별화됐기 때문에 신제품 단계에서 확실히 통하겠다는 자신감이 있었다"고 말했다.
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| 풀무원식품 얇은피꽉찬속 김치만두와 고기만두. 2019.11.19/뉴스1 © News1 유승관 기자 | ◇'맛있는 만두'를 위한 여정…"얇은 피 생산은 어렵다? 가능하다! "얄피만두를 개발할 당시 이들의 가장 큰 목표는 '맛있는 만두'였다. 개발 프로젝트의 가칭도 '맛있는 만두'였다고 한다. 치열한 경쟁에 내몰려 모두가 1등을 따라가기 급급한 시장에서 완전히 다르면서도 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있는 제품을 내놓기 위해서는 부단한 연구가 뒷받침돼야 했다. 얄피만두가 나오기까지 총 1년 반의 시간이 소요됐다. 지난해부터 출장을 다니며 전문점에서 시식하고 어떤 차별점을 줘야 할지 고민했다. 결론은 피와 속이 가장 조화롭기 위해서는 '피는 더 얇게, 속은 꽉 차게' 만들어야 한다는 것이었다. 우선 가장 핵심 요소인 '피'의 경우, 찢어지지 않으면서 얇다는 사실을 시각적으로 강조하기 위해 수많은 테스트를 거쳤다. 그 결과 특허 출원까지 낸 지금의 모양이 완성됐다. 쭈글쭈글하면서 둥그런 모양은 시각적인 효과뿐 아니라 만두 끝이 맞닿는 이음매가 두껍지 않아 입에서 겉돌지 않는 장점을 갖고 있다. 민 연구원은 "소비자들이 그동안 얇은 피를 원했지만 공정상 피가 찢어지는 문제가 있어 섣불리 시도할 수 없었다. 이를 개선해 보자는 마음에서 시작했다"면서 "더 얇게도 가능하지만 먹으면 찢어져 불편하기 때문에 0.3, 0.5, 0.7, 0.9㎜처럼 단위별로 시험하며 적정한 수준을 찾아냈다"고 설명했다.민 연구원의 말처럼 만두 제조 업체들은 소비자들이 얇은 피를 원한다는 사실은 알았지만, 피가 얇으면 반죽이 기계가 들어가 달라붙어 찢어지기 때문에 생산을 꺼렸다. 하지만 풀무원은 과감히 도전했고 공정 중 찢어지지 않으면서 쭈글쭈글한 모양을 구현하기에 0.7㎜가 가장 적합하다는 결론에 도달할 수 있었다. 피를 더 강하고 쫄깃하게 만들기 위해 제빵 기술도 이용했다. 반죽이 쫄깃하기 위해서는 물의 함량을 높여야 하는데, 만두 피로 쓰기에는 한계가 있었다. 이 때문에 단백질 함량을 높일 수 있도록 글루텐 생성을 위한 전분 원료를 개발한 것이다. 고 연구원은 "제빵 기술은 강력한 글루텐 생성을 위한 소구점이 있다. 이를 뒷받침하는 전분을 새로 개발하면서 얄피만두 개발의 원동력이 됐다"고 말했다.
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| 풀무원식품 얇은피꽉찬속 만두(얄피만두) 개발자 민용재 연구원이 19일 서울 서대문구 연세대학교 공학관 내 풀무원홀딩스 식문화연구원에서 뉴스1과 인터뷰하고 있다. 2019.11.19/뉴스1 © News1 유승관 기자 | ◇큼직한 고기와 깍두기, 저온 숙성 김치까지…"씹힘성을 살려라"
만두 속 역시 차별화를 위해 부단한 노력을 기울였다. 만두에 쓰이는 고기는 삼겹살, 돼지 뒷다리, 앞다리 등 다양한 부위로 테스트를 진행했다. 또 식감을 살리기 위해 기존의 '간 고기' 대신 큼직하게 '썬' 고기를 사용했다. 사실 썬 고기는 식감이 좋지만 생산 원가가 올라가기 때문에 '얇은 피'만큼이나 꺼리는 생산 방식이었다. 풀무원도 크게 갈아서 사용하는 방법을 모색했지만 결국 품질을 위해 '썬 고기'를 선택하게 됐다.얄피만두 판매량의 50%를 차지하는 김치만두에는 식감을 위해 김치와 함께 '깍뚜기'를 썰어 넣었다. 김치도 오랫동안 맛을 유지하기 위해 일정 수준의 산도(PH)를 맞추는 저온 숙성의 과정을 거쳤다. 들기름이나 들깨가루 등으로 풍미도 한층 끌어올렸다.홍세희 FRM(Fresh Reday Meal)사업부 PM(30)은 "김치만두는 원물이 거의 다라고 할 수 있다. 속 기준으로 반 이상이 김치이기 때문"이라면서 "김치 맛이 흐트러지면 품질이 떨어지기 때문에 김치 함량을 높이고 숙성된 김치로 집에서 만든 맛을 냈다"고 설명했다.고 연구원은 "만두소에 '씹힘성'을 부여한 원료를 하나씩 사용했는데, 이를 제대로 구현한 '미투' 제품은 아직 없었다"면서 "똑같이 따라할 순 있어도 깍두기와 숙성 김치, 얇은 피를 만들기 위한 수율과 생산성 등에서 원천 기술을 갖고 있다보니 (시장에서) 방어가 되는 것 같다"고 말했다. 이어 "풀무원은 소비자의 건강을 중시해 첨가물 제한을 둔다. 때문에 개발 과정에서 여러 한계에 부딪히지만 반대로 신규 소재 개발을 더 원활하게 할 수 있다는 장점이 있다"면서 "과정은 힘들지만 설비 특허도 많이 획득하는 등 따라갈 수 없는 노하우가 생겼다"고 설명했다. 풀무원이 이달 초 온라인에서 선보인 얄피만두 시리즈 3탄 '땡초만두' 역시 식감을 위해 '절인 무'를 사용한 획기적인 제품이다. 잘게 썬 청양고추로 알싸함을 주면서 단초에 절인 무로 달콤함을 더해 '맵단'의 맛을 구현해낸 것이다. 땡초만두는 이달 말 오프라인 채널을 통해서도 출시될 예정이다. 이번 라인업 확장으로 성수기인 겨울 시즌, 얄피만두의 전성시대를 만들겠다는 각오다.
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| 풀무원식품 얇은피꽉찬속 만두(얄피만두) 개발자 고형민 연구원이 19일 서울 서대문구 연세대학교 공학관 내 풀무원홀딩스 식문화연구원에서 뉴스1과 인터뷰하고 있다. 2019.11.19/뉴스1 © News1 유승관 기자 | ◇더 차별화된 제품 개발 위해 매진…글로벌 시장 진출도풀무원은 얄피만두의 성공에 만족하지 않고 더 새롭고 차별화된 제품으로 시장에서의 지위를 더 공고하게 만들 계획이다. 얄피만두만큼 차별화된 제품을 내놓는다면 풀무원이 목표로 하는 냉동 만두 시장에서의 점유율 30% 달성도 가능할 것이라 기대한다. 얄피만두의 성공 이후 비슷한 '얇은 피' 제품이 쏟아져나오고 있지만, 풀무원 개발자들은 크게 긴장하지 않고 있다고 말한다. 더 큰 시장에서 차별화된 제품을 지속적으로 내놓는다면 '강력한 2등'뿐 아니라 1등의 자리가 뒤바뀌는 '꿈' 역시 이뤄지지 않겠냐는 포부도 드러냈다. 장기적으로는 글로벌 시장을 바라보고 있다. 현재 얄피만두는 베트남에 일정 수량이 수출되고 있으며, 향후 미국과 중국에 수출을 한 뒤 현지화된 배합을 개발해 현지 생산을 하는 것을 목표로 하고 있다.홍 PM은 "이제 소비자들은 비슷한 제품이라 하면 신제품이라 보지 않는다. 똑같이 가면 실패한다는 교훈을 인지하고 기본에 충실하면서 맛있는 제품을 만든다는 원칙을 지킨다면 다를 수밖에 없을 것"이라며 "풀무원이 새로운 걸 제시하고 트렌드를 이끄는 역할을 '퍼스트 무버'(First Mover)가 되겠다"고 각오를 밝혔다.
기사제공=뉴스1(시애틀N 제휴사)
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